Стоит только попробовать действительно хороший чёрный кофе, как сразу ощущаешь яркие оттенки вкуса. Здесь и ягоды, и фрукты, и орехи, и шоколад, а ещё напиток будет сладким даже без сахара! Правдиво и понятно о вкусах настоящего кофе рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
5/5
Голосов: 2
Говорить о вкусе кофе сложно. В основном потому, что чаще всего кофе варят невкусный. Пережаренный, выдохшийся, слишком горький или водянистый, с привкусом плесени или резкой неприятной кислотностью, обработанный, обжаренный и приготовленный без особого внимания – всё это про кофе, встречающееся абсолютно везде: от вендинговых автоматов до модных ресторанов. Такой кофе хочется заглушить молоком и сахаром, добавить к нему специй, чтобы сделать вкус приятнее.
Кофе высшего качества с уникальными вкусовыми оттенками называют спешелти (от английского
Химия
Мы воспринимаем вкус и аромат комплексно. Рецепторы на языке улавливают базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, солёный, умами (белковый). А за восприятие оттенков отвечает обоняние: сложные комбинации ароматических соединений воспринимаются как единое целое. В сочетании с базовыми вкусами и тактильными ощущениями ароматы формируют наше представление о том или ином продукте. Мы можем описать, например, яблоко как что-то хрустящее, кисло-сладкое, со свежим и сладковатым ароматом, а горячий шоколад – как что-то тающее и обволакивающее, сладкое и с небольшой горчинкой, с тёплым и душистым ароматом. Примерно так же мы описываем кофе: его отдельные характеристики могут напоминать нам уже знакомые продукты, но в каждом напитке они сочетаются по-своему.
Химических соединений, отвечающих за аромат и вкус, в кофе в два раза больше, чем в вине. Сейчас их насчитывается уже около 1000. Они формируются во время выращивания и обработки кофе, а раскрываются благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления.
Ароматические соединения в кофе можно разделить на две группы.
- Энзимные соединения – ароматы, присущие кофе как растению: цветочные, фруктовые, ягодные. Они формируются во время выращивания и обработки. Лучше всего эти соединения сохраняются в кофе светлой обжарки, а раскрываются при приготовлении фильтр-кофе.
- Карамелизация сахаров – ароматы, которые формируются в процессе обжарки: выпечка, шоколад, жареные орехи, карамель. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём таких оттенков аромата. Однако в пережаренном кофе ароматы этой группы больше напоминают жжёный сахар или что-то подгоревшее – как будто передержали карамель на плите или сожгли хлеб, когда жарили тосты.
Вкус кофе формируют
Генетика
Арабика – это вид кофе, у которого существуют десятки разновидностей:
Терруар
Это французское слово, буквально означающее
Обработка
Обработка – процесс отделения кофейного зерна от ягоды. Он может происходить по-разному.
Сухая, или натуральная, обработка – процесс, при котором кофе сушится несколько недель прямо в ягоде, которую затем отшелушивают. В кофе сухой обработки много сладости и фруктовых оттенков, но могут чувствоваться нотки фермента – забродивших фруктов и ягод.
Мытая обработка – в этом случае с зерна удаляется сразу вся мякоть с помощью специальных депульпаторов (устройств для удаления мякоти). Затем кофе оставляют в баке для ферментации (с водой или без), где бактерии разрушают клейковину, оставшуюся на зёрнах. После этого зёрна промывают и отправляют на сушку. Такой способ обработки делает вкус кофе более чистым и кислотным.
Хани обработка похожа на мытую, однако кофе сушится вместе с клейковиной, поэтому в таком зерне остаётся больше сладости.
Это самые популярные способы обработки, но в некоторых странах существуют и свои традиционные методы. Например, в Индии производят кофе муссонной обработки, который отличается особым золотистым цветом и характерным древесно-пряным вкусом без кислинки. Такая обработка повторяет условия, в которых индийский кофе раньше довозили до Европы на кораблях: кофе неделями подвергается воздействию горячего влажного воздуха и муссонных ветров, что формирует его уникальный вкусовой профиль.
Обжарка
В культуре спешелти кофе высоко ценится мастерство обжарщика, ведь обжарка может как раскрыть многогранный вкус кофе, так и сделать его совершенно невыразительным. Для каждого зерна подбирается уникальный профиль обжарки.
- Светлая обжарка сохраняет в кофе максимальное количество кислот и ароматических соединений, поэтому именно так обжаривают дорогие сорта с уникальными вкусоароматическими характеристиками. Такой кофе хорош для приготовления в фильтр-кофеварке и пуровере: его вкус будет чистым и многогранным, с сочной кислотностью, практически без горечи. Но если кофе окажется неразвитым, «недожаренным», ему будет недоставать сладости, он будет пустым и травянистым.
- Кофе средней обжарки в целом будет более сладким и сбалансированным, с оттенками карамели, шоколада. Такой кофе обычно используют для приготовления эспрессо.
- В кофе тёмной обжарки кислинка будет минимальной, на первый план выйдут оттенки жареных орехов, горького шоколада, жжёной карамели. Хороший кофе тёмной обжарки будет сладким, насыщенным, без чрезмерной горечи и неприятных угольных нот во вкусе.
Приготовление
Даже лучший кофе можно «убить» неправильным приготовлением. Есть 3 наиболее распространённые ошибки.
Итоги
Спешелти кофе – это не просто особенный, уникальный кофе, но и целая культура со своими законами. Вкус кофе зависит от его происхождения, условий произрастания, обработки, обжарки и, конечно, от того, как его приготовить.
Кофе из разных стран может быть очень разным:
- из Эфиопии – цветочным,
- из Кении, Бурунди и Руанды – ягодным,
- из Колумбии и Коста-Рики – цитрусово-тропическим,
- из Бразилии и Сальвадора – орехово-карамельным,
- из Индии и Индонезии – древесно-пряным.
Но вкус кофе определяется не только страной произрастания: в разных регионах или даже на соседних фермах он может быть совершенно разным. Описать все вкусы кофе в одной статье невозможно: нужно пробовать, и пробовать очень много, чтобы начать замечать и запоминать различия.
Если вы хотите больше узнать о мире спешелти кофе – зайдите в хорошую кофейню в своём городе, возьмите фильтр-кофе и выпейте его из чашки, без сахара и молока, не спеша, стараясь уловить оттенки вкуса. Или закажите свежеобжаренное зерно у хороших обжарщиков и попробуйте приготовить на нём свой обычный утренний кофе – уверяем вас, вы заметите разницу!